Paduano A. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”]Ambrosino M.L. [ASA Analisti Sensoriali Associati, Napoli]Della Medaglia D.A. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”]Monteleone E. [Dipartimento di Biotecnologie Agrarie, Università di Firenze]Sacchi R. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”]
La pratica della denocciolazione delle olive è una fase a forte impatto sulla potenziale qualità dell’olio prodotto. Il presente lavoro sperimentale ha avuto l’obiettivo di studiare l’effetto della denocciolazione sulla qualità dell’olio di oliva vergine, impiegando partite di olive di diversa varietà e diverso grado di maturazione. L’olio extra vergine d’oliva prodotto con il sistema della denocciolazione ha mostrato, rispetto alla frangitura tradizionale, un minore stato di ossidazione primaria e un incremento di composti fenolici e volatili fortemente legato al fattore varietale. Tali risultati hanno confermato i dati ottenuti mediante panel test, in quanto nei profili sensoriali dei campioni denocciolati si sono osservate, più evidenti, alcune note responsabili del flavour. Il miglioramento della qualità dell’olio extra vergine d’oliva prodotto con il sistema della denocciolazione è apparso, però, influenzato dallo stadio di maturazione delle olive. Se quest’ultimo risulta avanzato, gli oli non hanno mostrato significative differenze compositive e sensoriali.
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