Caruso G. [Dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose “G. Scaramuzzi”, Università di Pisa]Loni A. [Dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose “G. Scaramuzzi”, Università di Pisa]Raspi A. [Dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose “G. Scaramuzzi”, Università di Pisa]Canale A. [Dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose “G. Scaramuzzi”, Università di Pisa]Gucci R. [Dipartimento di Coltivazione e Difesa delle Specie Legnose “G. Scaramuzzi”, Università di Pisa]
L’effetto dei danni causati dalla mosca delle olive sull’acidità libera e sul numero di perossidi nell’olio extra-vergine di oliva è stato valutato in un biennio utilizzando olive della cv. Frantoio prelevate alla raccolta da olivi irrigati. Le diverse tesi furono preparate in laboratorio in modo da ottenere percentuali, comprese tra 0 e 100%, di olive con foro d’uscita (F.U.). L’estrazione dell’olio fu effettuata mediante un torchio manuale oppure un mini-frantoio e gli oli ottenuti conservati a diverse condizioni di temperatura e luce. L’acidità libera e il numero di perossidi, misurati sull’olio estratto dalle olive con torchio manuale, tendevano ad aumentare nelle tesi con maggior percentuale di F.U., sebbene non fu possibile individuare un valore soglia del grado di infestazione. L’acidità libera degli oli, ottenuti alla terza data di campionamento, misurata subito dopo la frangitura risultò 0.16, 0.24, 0.27 e 0.35% acido oleico rispettivamente per le tesi 0, 30, 60 e 100% F.U. ed aumentò a 0.27, 0.4, 0.59 e 0.63% dopo 17 mesi di conservazione a 4°C in assenza di luce. Il numero di perossidi mostrò un andamento di tipo esponenziale in tutte le tesi, passando da 4-6 subito dopo la frangitura a 20-29 meq O2/kg dopo 17 mesi di conservazione. Il danno causato dai fori di uscita della mosca determina un progressivo deterioramento della qualità dell’olio, che viene accentuato da esposizione alla luce o a temperatura ambiente.
Scarica l'articolo in formato pdf (solo per i soci)