Romano R. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”;]Giordano A. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”;]Formato A. [Dipartimento di ingegneria agraria e agronomia del territorio, Università di Napoli “Federico II”]Sacchi R. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”;]Spagna Musso S. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”;]
I parametri sensoriali, nutrizionali e legislativi dell’olio vergine d’oliva risultano essere influenzati, oltre che dal grado di maturazione e stato sanitario delle olive, tipo di cultivar e condizioni pedo-climatiche, anche da fenomeni ossidativi di origine chimico-fisici ed enzimatici che possono avere inizio in fase di estrazione. Diverse ricerche hanno dimostrato che, durante la gramolatura, la presenza dell’ossigeno ha un effetto prevalente sia sui composti fenolici che sugli acidi grassi, favorendo l’innesco di reazioni a catena che compromettono inevitabilmente le caratteristiche a lungo termine dell’olio vergine d’oliva. L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare l’effetto della riduzione della pressione parziale d’ossigeno, mediante flusso di azoto, in fase di molitura e gramolazione sulla qualità dell’olio vergine d’oliva. I risultati ottenuti indicano che il sistema con molazza e gramola sotto azoto porta ad una riduzione della formazione degli idroperossidi (dal 6% circa per la varietà Frantoio al 44% circa per la varietà Coratina) e, conseguentemente, determina una maggiore concentrazione di composti fenolici e composti C6 nell’olio estratto. Il prodotto ottenuto sotto flusso di azoto si è mostrato più ricco in aldeidi come la trans-2-esenale e in composti fenolici rispetto all’olio ottenuto secondo il sistema tradizionale.
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