Preziuso S.M. [CRA-OLI, Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’industria olearia, Città S. Angelo (PE)]Di Loreto G. [CRA-OLI, Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’industria olearia, Città S. Angelo (PE)]Biasone A. [CRA-OLI, Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’industria olearia, Città S. Angelo (PE)]
L’attuale metodologia di assaggio dell’olio d’oliva vergine prevede l’impiego di personale addestrato al riconoscimento olfattivo e gustativo dei suoi attributi. Tuttavia, pur riconoscendo un ruolo di estrema rilevanza all’analisi sensoriale (panel test) nella classificazione merceologica degli oli, l’impiego di tale test presenta dei problemi legati agli alti costi per la formazione e il mantenimento della performance degli assaggiatori , alla necessità di un elevato numero di sedute di assaggio nonché di una continua disponibilità dei membri del panel. È noto che gli attributi di amaro e piccante dell’olio sono da imputare alla presenza delle sostanze fenoliche, la cui determinazione, al momento, non è prevista dalla legislazione vigente. Ciò nonostante c’è grande interesse, da parte delle aziende olearie, ad una valutazione a basso costo e veloce degli attributi di amaro e piccante al fine di indirizzare gli oli, in base ai loro più o meno spiccati attributi sensoriali, ai mercati che più li sappiano apprezzare, o eventualmente alla preparazione di blend. Il presente studio ha avuto lo scopo di evidenziare le correlazioni tra le intensità di percezione, al panel test, delle note di amaro e piccante e le concentrazioni delle sostanze fenoliche responsabili di tali attributi, mediante HPLC. A tal fine sono stati analizzati 62 campioni di olio di oliva vergine di diversa provenienza commerciale. I dati ottenuti hanno rilevato una buona corrispondenza tra la maggiore percezione degli attributi sensoriali determinati tramite panel test ed il contenuto delle sostanze fenoliche con l’intensità di amaro (3,4-DHPEA-EDAox, 3,4-DHPEAEDA, O, 3,4-DHPEA-EA, TyA) e di piccante (p- HPEA-EDA).Tale studio potrebbe gettare le basi per un rapido screening degli oli; riducendo così il numero di campioni da sottoporre all’assaggio e scartando a priori quelli che, a causa dell’elevato contenuto fenolico, risultassero disarmonici.
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