Servili M., Esposto S., Taticchi A., Urbani S., Selvaggini R., Di Maio I., Veneziani G. [D.S.E.E.A., Sezione di Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, Università di Perugia]
Il processo di estrazione meccanica degli oli extravergini di oliva influenza i parametri ad impatto sensoriale e salutistico del prodotto. La genesi dei composti volatili ed il trasferimento dei composti fenolici nell’olio sono direttamente influenzati dal processo di estrazione. La qualità degli oli extravergini di oliva è fortemente correlata al contenuto in sostanze fenoliche che influenzano oltre allo shelf-life le proprietà sensoriali e salutistiche dell’olio. Le classi di sostanze prevalenti sono i fenil-alcoli, i secoiridoidi ed i lignani; i secoiridoidi sono fortemente presenti anche nei sottoprodotti dell’estrazione meccanica dell’olio quali le acque di vegetazione e le sanse vergini. Tra i composti volatili responsabili dell’aroma dell’olio le aldeidi e gli alcoli a C5 e C6 ed i relativi esteri, legati all’attività delle lipossigenasi, sono più importanti e la loro presenza è stata correlata con le note di “erbaceo” e “floreale”. Il contenuto in sostanze fenoliche nell’olio e nei prodotti secondari dell’estrazione meccanica così come la composizione in sostanze volatili è strettamente legata alle variabili del processo di estrazione meccanica. In questo contesto l’innovazione di processo nel settore degli oli extravergini di oliva ha due principali obiettivi: a) l’ottimizzazione delle variabili di processo, al fine di migliorare le proprietà salutistiche e sensoriali dell’olio; b) la valorizzazione dei prodotti secondari (acque di vegetazione, sanse vergini denocciolate).
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