Vezzaro A., Ramina A., Giulivo C., Ferasin M., Ruperti B. [Dipartimento di Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali, Università di Padova]Boschetti A., Dimauro M. [Centro di Fisica degli Stati Aggregati, Fondazione Bruno Kessler e CNR Povo (TN)]
L’analisi dei composti organici volatili è uno strumento utile per la caratterizzazione degli alimenti e per il miglioramento delle relative tecnologie produttive. In questo studio, l’analisi dei volatili è stata applicata alla caratterizzazione di oli monovarietali della cultivar Grignano (provincia di Verona) dalle caratteristiche aromatiche peculiari. L’obiettivo di questo studio è l’identificazione di composti organici volatili che caratterizzino gli oli ottenuti da drupe a diversi stadi di maturazione e con differenti tipologie di estrazione. Le olive (Mezzane di Sotto, VR) sono state raccolte a quattro stadi di maturazione a cavallo dell’invaiatura nella stagione 2008. Le olive sono state lavorate in un impianto modificato, in diverse atmosfere controllate e cioè conducendo ogni fase del processo di estrazione in azoto, utilizzato come gas inerte. Gli oli ottenuti sono stati sottoposti ad analisi sensoriale da un panel addestrato. L’elaborazione statistica dei dati ha permesso di ottenere un clustering gerarchico dei campioni in due famiglie, mentre l’analisi delle componenti principali ha suddiviso i dati in gruppi indipendentemente dal processo di estrazione, evidenziando dati outlier. L’analisi statistica ha permesso di evidenziare un effetto preponderante dello stadio di maturazione, piuttosto che delle diverse tipologie di estrazione in assenza di ossigeno, sul profilo aromatico e sensoriale degli oli studiati.
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