D’Andrea L. [CRA - SCA Unità di ricerca per i sistemi colturali degli ambienti caldo-aridi, Bari]Liuzzi V. [Dipartimento PRO.GE.S.A., Sezione di Tecnologia dei Prodotti Agro-Alimentari, Università di Bari]Russo G. [Dipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali, Sezione Coltivazioni Arboree, Università di Bari]
In questo studio, sono stati determinati gli indici di qualità (acidità, numero di perossidi, K232, K270), e i parametri di tipicità (composizione degli acidi grassi, dei trigliceridi, degli steroli e dei polifenoli) dell’olio monovarietale di oliva di 4 varietà (Coratina, Cima di Melfi, Ogliarola Salentina e Leccino) appartenenti all’olio DOP “Collina di Brindisi”. Le drupe delle cultivar sono state sottoposte a due sistemi di estrazione (sistema tradizionale per percolamento a pressione e sistema continuo con centrifugazione a tre fasi), al fine di valutare l’influenza tecnologica sulle caratteristiche qualitative dell’olio. I dati ottenuti mostrano che i valori degli indici di qualità sono migliori nell’olio ottenuto con il sistema centrifugo, mentre i parametri della composizione dell’olio non hanno mostrato differenze tra i sistemi di estrazione, ma solo tra le cultivar.
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