Paduano A. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”]Ferrara L. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”]Sacchi R. [Dipartimento di Scienza degli Alimenti, Università di Napoli “Federico II”]
La fase della gramolazione è un’operazione fondamentale nel diagramma di produzione dell’olio vergine di oliva ai fini della qualità organolettica e della stabilità all’ossidazione del prodotto. Gli effetti della gramolazione sulla qualità dell’olio dipendono dal diagramma tempo/temperatura e dall’esposizione all’aria della pasta. In questo studio è stata utilizzata una gramola chiusa per valutare l’effetto di diverse condizioni di gramolazione (tempo, volume di aria) sugli indici analitici di qualità, sulle componenti volatili, fenoliche e sulle caratteristiche organolettiche di campioni di olio ottenuti a partire da olive delle cultivar Leccino e Salella. Si è osservato un significativo aumento dei valori del numero di perossidi ed una riduzione delle sostanze fenoliche totali per tempi di gramolazione e volumi d’aria più elevati. Inoltre l’analisi delle sostanze volatili ha mostrato una riduzione della trans-2-esenale e degli alcoli ed un netto incremento del cis-3-esenil acetato e dell’esenilacetato. L’effetto combinato del tempo di gramolazione e del volume dello spazio di testa (aria) non sempre determina modificazioni significative sulla qualità dell’olio. Le caratteristiche varietali e le variabili agronomiche possono avere un ruolo ben più netto nel definire la qualità del prodotto.
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