D’Amico M. [Dipartimento Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali, Università di Padova]Tagliapietra M. [Dipartimento Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali, Università di Padova]Berini N. [Dipartimento Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali, Università di Padova]Lante A. [Dipartimento Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali, Università di Padova]Ferasin M. [Dipartimento Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali, Università di Padova]Giulivo C. [Dipartimento Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali, Università di Padova]
I parametri che caratterizzano un olio extra vergine di oliva sono fortemente influenzati dalle condizioni agronomiche e tecnologiche di produzione che vanno gestite in maniera corretta al fine di ottenere un olio di elevata qualità. È stato ritenuto opportuno valutare le caratteristiche e le qualità dell’olio extra vergine di oliva monovarietale prodotto in due aree di produzione del Veneto. Per la molitura sono stati applicati diversi metodi: frangitore a martelli e a dischi, estrazione a due o tre fasi impiego di azoto nelle singole operazioni della trasformazione e stadio di maturazione del frutto. Gli oli ottenuti sono stati valutati in termini di composizione e di attributi sensoriali. I risultati hanno messo in evidenza che gli effetti dei frangitori a martelli e a dischi sono pressoché uguali se la lavorazione avviene a livelli di maturazione avanzata, viceversa, sono diversi se la lavorazione avviene precocemente. La separazione a due fasi risulta migliore di quella a tre fasi nella caratterizzazione dell’olio. Dal punto di vista chimico si è potuto osservare che l’utilizzo dell’azoto non determina miglioramenti significativi rispetto al testimone.
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