Ridolfi M. [CNR - ISAFoM, UOS Olivicoltura, Perugia]Scamosci M. [CNR - ISAFoM, UOS Olivicoltura, Perugia]Patumi M. [CNR - ISAFoM, UOS Olivicoltura, Perugia]
Nella campagna olearia 2008-09 è stata condotta una sperimentazione per valutare l’influenza di diversi tempi di gramolazione delle paste di olive sulle caratteristiche qualitative ed aromatiche dell’olio di oliva operando in condizioni tradizionali e in atmosfera a ridotto contenuto di ossigeno. Una medesima partita di olive, costituita da una miscela omogenea di “Moraiolo”, “Frantoio” e “San Felice”, è stata lavorata presso il frantoio sperimentale del CNR-ISAFoM UOS di Perugia variando i tempi di gramolazione (15, 45, 75 e 105 minuti) in condizioni di normale ossigenazione delle paste e saturando la camera di gramolazione con gas inerte (Azoto - N2). Sulle otto tipologie di oli ottenuti sono stati determinati, secondo i metodi ufficiali di analisi, l’acidità libera, il numero di perossidi e la composizione in acidi grassi. Inoltre è stato misurato il contenuto in sostanze antiossidanti, quali polifenoli ed orto-difenoli, e in composti aromatici. Dall’analisi complessiva dei dati è emerso che i due differenti metodi di gramolazione non hanno indotto variazioni significative nei valori di acidità, perossidi e acidi grassi, mostrando sostanzialmente l’assenza di fenomeni degradativi a carico della componente gliceridica degli oli. Nell’ambito delle due tesi (azoto tradizionale) l’andamento di questi parametri non è risultato influenzato neanche dalla variazione del tempo di gramolazione. Per quanto riguarda la componente antiossidante, il contenuto in polifenoli ed odifenoli è risultato maggiore negli oli ottenuti in presenza di azoto, incrementando in funzione del tempo di gramolazione adottato. L’ olio ottenuto dalla gramolazione a ridotto contenuto di ossigeno ha mostrato un quantitativo in composti volatili significativamente più basso rispetto agli oli ottenuti dalla gramolazione tradizionale, per ciascun tempo di lavorazione considerato e ciò potrebbe essere spiegato con una minore attività della lipossigenasi causata dal ridotto contenuto di ossigeno nelle paste. La determinazione del quantitativo delle sostanze volatili negli oli sperimentali ottenuti ha evidenziato una diversa distribuzione delle aldeidi e degli alcol in relazione alla variabile tempo In entrambe le sperimentazione con l’aumentare del tempo di gramolazione sono aumentate la E-2- esenale e l’esanale. Nel sistema tradizionale si è inoltre registrato un incremento marcato per l’1-esanolo e il E-2-esen-1-olo per tempi superiori a 45 minuti. Sembrerebbe quindi che la disponibilità di ossigeno nelle paste ed il tempo di gramolazione siano in grado di influenzare sia l’attività di enzimi implicati nella trasformazione/degradazione dei composti fenolici ed aromatici che il verificarsi di fenomeni ossidativi di natura chimica, determinando l’ottenimento di oli con caratteristiche qualitative ed organolettiche differenti a secondo delle condizioni operative adottate.
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