Scamosci M [CNR-ISAFoM- UOS Olivicoltura di Perugia]Ridolfi M. [CNR-ISAFoM- UOS Olivicoltura di Perugia]Patumi M. [CNR-ISAFoM- UOS Olivicoltura di Perugia]
Nel presente lavoro sono state valutate le modalità con cui evolvono alcune caratteristiche biometriche e i principali composti che determinano la qualità dell’olio in relazione al grado di maturazione durante l’inoliazione nel frutto di tre cultivar di Olea europaea L. (‘Moraiolo’, ‘Frantoio’ e ‘Fs 17’) allevate in Umbria. Con il procedere della maturazione si assiste ad un accrescimento ponderale della drupa, del rapporto polpa/nocciolo, dell’indice di pigmentazione e ad un incremento del contenuto di olio nelle cellule del mesocarpo, in tutte e tre le varietà. La concentrazione di composti fenolici nella drupa tende a diminuire in maniera più o meno accentuata nelle diverse cultivar. Le varietà si differenziano tra loro per il diverso quantitativo di aldeidi a sei atomi di carbonio (esanale, cis-3-esenale e trans-2- esenale), composti volatili a cui si associa la nota aromatica definita con l’attributo di fruttato erbaceo. In tutte le tre varietà comunque si registra un netto calo nel quantitativo di questi composti aromatici nel frutto già negli stadi iniziali della pigmentazione.
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